Современные потребители все больше заботятся о своем здоровье и активнее выбирают продукты, способствующие ведению здорового образа жизни. Они включают в свой рацион полезные питательные вещества и не хотят при этом жертвовать вкусом и консистенцией любимых продуктов. Разработчики рецептур отвечают на их требования, обогащая напитки такими питательными веществами, как кальций, волокна, витамины, минералы и белок.
ОБОГАЩЕНИЕ БЕЛКОМ – ГЛОБАЛЬНЫЙ ТРЕНД
Широкая популярность белка продолжает расти. В соответствии с исследованиями агентства Global Insight Inc., ожидается, что к 2024 году мировой рынок белковых ингредиентов достигнет 43,3 млрд. долл. США.
Интерес к напиткам с добавлением белка затрагивает все более широкую аудиторию потребителей.
В эту группу входят те, кто борется с лишним весом, люди, которые желают предотвратить потерю мышечной массы, а также те, кто ведет здоровый образ жизни и желает получить связанные с этим преимущества потребления белка в спорте.
Чтобы удовлетворить запросы потребителей, производители продуктов питания также следуют тренду обогащения белком. Используя традиционную молочную сыворотку и такие растительные источники белка, как соя, орехи, горох, овес, разработчики рецептур отвечают потребностям инновационных продуктов.
Разработчики рецептур понимают, что добавление белка в напиток – не простая задача. Напиток должен быть не только функциональным, но и вкусным и отвечать потребительским ожиданиям.
СТАБИЛИЗАЦИЯ БЕЛКА – НЕПРОСТАЯ ЗАДАЧА
Каждый источник белка имеет свои уникальные характеристики, преимущества и сложности. Молочные напитки являются одними из наиболее сложных продуктов на рынке сегодня. На первый взгляд, они кажутся очень простыми, однако стабилизация консистенции и достижение приятных вкусовых ощущений – непростая задача для разработчиков. Введение в состав напитка растительных белков может вызывать трудности с улучшением вкуса и стабилизацией консистенции в течение срока годности.
Необходимость проведения температурной обработки молочных продуктов – еще одна непростая задача. Нагрев продукта в условиях повышенной кислотности вызывает разрушение белка, что приводит к выпадению осадка, снижению вязкости готового продукта и ухудшению его консистенции.
ЭКСПЕРТИЗА CP KELCO
При составлении рецептур напитков производители сталкиваются с рядом задач. С одной стороны, необходимо удовлетворить запросы и предпочтения потребителей, но, с другой стороны, важно также учитывать возможности технологии и производственного процесса. При решении таких задач разработчики продукции могут смело полагаться на многофункциональные ингредиенты компании CP Kelco, которые играют ключевую роль в стабилизации белка и развитии оптимальной консистенции.
Стабилизация консистенции напитка в течение срока годности является одной из основных задач при разработке напитков, обогащенных белком. Рецептуры, как правило, содержат большое количество ингредиентов – от какао-порошка до нерастворимых минеральных солей, волокон и других питательных веществ.
Их эффективное суспендирование является ключевым требованием для создания приятной консистенции напитка и гарантии стабилизации текстуры в течение всего срока годности.
Вкусовые ощущения – термин, который в последние годы все чаще и чаще употребляется в пищевой промышленности и индустрии напитков и описывает ощущения во рту от потребления напитка с позиции вкуса, консистенции, текстуры и т.д. Изменяя текстуру напитка, можно влиять на восприятие его вкуса. Каждый ингредиент CP Kelco играет важную роль во вкусовых характеристиках напитков. Геллановая камедь KELCOGEL®, ксантановая камедь KELTROL®, пектин GENU®, каррагинан GENU®, камедь целлюлозы CEKOL® – каждая из этих добавок влияет на вкусовые ощущения от потребления напитков.
Стабилизация белка необходима для его защиты в неоптимальных условиях. Белки остаются стабильными при нейтральном уровне рН, но снижение рН и температурная обработка продукта оказывают негативное воздействие на белок – он разрушается и выпадает в осадок, в результате чего напиток приобретает неудовлетворительные потребительские качества и неприятные вкусовые ощущения. Гидроколлоиды защищают белок во время термической обработки за счет электростатического притяжения, что дает возможность производить продукт с нежной однородной и стабильной консистенцией. Пектин GENU® и камедь целлюлозы CEKOL® являются эффективными стабилизаторами белка при низком уровне рН.
Выпадение белка в осадок: слева – без стабилизатора, pH 4.0, после УВТ-обработки, справа – pH 4.0, после УВТ-обработки, с добавлением пектина GENU (Фото 1).
Пектин GENU® стабилизирует белок при низком уровне рН во время высокотемпературной обработки. В результате чего белок не выпадает в осадок, и готовый напиток приобретает приятную однородную консистенцию.
В белковых напитках с нейтральным уровнем рН также необходимо поддерживать гидратированные частицы белка во взвешенном состоянии.
Экспертиза CP Kelco и широкое портфолио ингредиентов помогут Вам создать высококачественные напитки с нейтральным уровнем рН с разнообразными вкусовыми характеристиками и стабильные в течение всего срока годности.
Для получения дополнительной информации по данному материалу обращайтесь в компанию «Милорада» тел.: +7 (495) 956-98-01.
