Зерновые напитки: прохладительные напитки из солода или зерна

Ферментные препараты катализируют рост рынка напитков. Зерновые напитки набирают популярность у потребителей, занимающихся спортом и придерживающихся здорового питания. Они отличаются от обычных безалкогольных напитков мягким, сбалансированным вкусом с приятной сладостью, получаемой за счёт содержащихся в зерне сахаров. К тому же зёрна злаковых культур являются превосходным источником антиоксидантов, витаминов и других полезных веществ.

Немецкая компания SternEnzym входит в состав Stern-Wywiol Gruppe, одного из ведущих производителей пищевых ингредиентов в мире, разрабатывает ферментные системы, которые успешно используются во всём мире, обладает богатым опытом изысканий и уникальными технологиями.

По мнению ученых, в мире существует более 10000 ферментов природного происхождения, из которых открыто и исследовано всего около половины. Благодаря большому энтузиазму, изучая ферменты и возможности их применения, компания SternEnzym стала специалистом международного уровня в области прикладной энзимологии. Она начинала свою работу от создания ферментных систем для производства хлебобулочных изделий и постепенно охватила рынки производства макаронных изделий, сладостей, пива и спиртных напитков, а также безалкогольных зерновых напитков. Основной задачей SternEnzym является индивидуальная разработка ферментов по заказу и в тесном сотрудничестве со своими клиентами.

Производителям безалкогольных напитков из зернового сырья компания SternEnzym предлагает линейку продуктов – ферментные препараты серии Optizym и Betamalt, позволяющие использовать даже несоложёное зерно. Это значительно расширяет спектр возможностей в этом столь популярном сегменте рынка. Кроме того, ферментные препараты позволяют регулировать степень сладости выпускаемых злаковых напитков, а также придавать им требуемую вязкость. Сладость образуется за счёт ферментативного расщепления крахмала, поэтому добавление сахара не требуется. Технология производства злаковых напитков схожа с приготовлением пивного затора: дроблёный солод смешивается (затирается) с водой в соотношении 1:10 и нагревается до определённой невысокой температуры для расщепления содержащихся в зерне веществ, таких как крахмал, белок и вещества межклеточных стенок.

На следующем этапе происходит разжижение крахмала содержащимся в зерне ферментом амилазой. При этом крахмал сначала расщепляется на декстрины, что ведёт к снижению вязкости затора. А на последнем этапе декстрины расщепляются до мальтозы или при внесении глюкоамилазы до глюкозы. За счёт этого экстракт приобретает сладость и может быть использован для сбраживания или изготовления инновационных напитков.

Optizym и Betamalt позволяют создавать напитки на любой вкус

Всё это хорошо известно, но проблема заключалась в следующем: так как α-амилаза, необходимая для разжижение и ß-амилаза для осахаривания, содержатся только в соложёном зерне, производители напитков ограничивались использованием имеющегося на рынке солода из ржи, пшеницы и ячменя. Другие зерновые культуры, например, популярные в Азии кукуруза, рис, овёс и гречиха, продаются в несоложёном виде. Классический способ переработки этого зернового сырья состоит в использовании ферментных препаратов, в частности серии Optizym. Глюкоамилаза, входящая в состав препаратов, приводит к образованию глюкозы, придающей напитку сладость. Степень сладости моносахарида глюкозы в два раза выше, чем у мальтозы. Недавно компания SternEnzym включила в свой ассортимент актуальную альтернативу – ферментный препарат Betamalt, представляющий собой ß-амилазный комплекс растительного происхождения. Наряду с высокоактивными ß­ и α-амилазами в нём содержатся и другие ферменты, присутствующие в солоде, такие как глюканазы и протеазы. Главное преимущество использования этого ферментного препарата заключается в том, что он позволяет изготавливать мальтозосодержащие напитки. При применении Betamalt в основном образуется мальтоза и мальтотриоза, которые придают злаковому напитку более умеренную, приятную сладость по сравнению с обычным сахаром и глюкозой, что делает его привлекательным для конечного потребителя.

Зерновые напитки: прохладительные напитки из солода или зерна

Ферменты – лучшие помощники

Ферментный препарат Betamalt может использоваться в качестве вспомогательного средства при переработке несоложёного зернового сырья. При тепловом воздействии и в комбинации с ферментами микробиального происхождения серии Optizym компании SternEnzym можно уже на этапе разжижения придать напитку вязкость, вкусовые ощущения и степень сладости в точном соответствии с требованиями клиента. Так, Optizym HiTaA представляет собой высокоактивную бактериальную α-амилазу, которая способна даже при высоких температурах подготавливать набухший крахмал к осахариванию и предотвращать образование неприглядного осадка на дне бутылки в результате рекристаллизации крахмала. Optizym HC, сочетающий в себе комплекс ферментов ß-глюканазы и пентозаназы, обеспечивает требуемую вязкость. Optizym BP рекомендуется для зерна с высоким содержанием белка. Он расщепляет белок при температурах 55–60 °C, таким образом предотвращая его денатурирование и осаждение на стенках оборудования или образование взвесей в напитке. Особенно высоким содержанием белка отличается пшеница и овёс.

Регулирование сладости напитка осуществляется с помощью ферментов на стадии осахаривания. Зерновой затор после разжижения охлаждают до температуры 60 °C и путём внесения ферментов подвергают осахариванию до нужной степени. При этом разные ферменты дают различное содержание сахаров в конечном продукте. Производителям, желающим придать сладость напитку за счёт глюкозы, рекомендуется использовать на стадии осахаривания фермент глюкоамилазу. Компания SternEnzym предлагает препарат глюкоамилазы под торговой маркой Optizym GA. Этот фермент широко применяется в пивоваренной и спиртовой промышленности. Если же требуется быстро преобразовать декстрины в заторе в мальтозу, то рекомендуется использовать натуральную ß-амилазу.

Фермент ß-амилаза в сочетании с глюканазой и протеазой содержится в ферментном препарате Betamalt, который представляет собой экстракт ячменного солода. Betamalt может увеличить концентрацию мальтозы на стадии осахаривания до 60 %, а в комбинации с амилазой – до 80 % от общего содержания сахаров. Растительный экстракт ячменного солода придаёт напитку умеренную сладость.

Прекращение ферментативной реакции

Применение ферментных препаратов в производстве напитков даёт массу преимуществ: позволяет использовать несоложёное зерновое сырьё, разрабатывать инновационные рецептуры и получать продукцию, отличающуюся от напитков с добавлением сахара умеренной сладостью, что делает её более привлекательной для потребителей, заботящихся о своём здоровье. Кроме этого, при применении ферментов в производстве увеличивается срок хранения прохладительных напитков. Каким же образом можно остановить ферментативную реакцию по достижении требуемых свойств? Использование ферментов для осахаривания затора делает необходимым процесс пастеризации напитка для инактивации ферментов и предотвращения изменения напитка в процессе хранения.

Зерновые напитки: прохладительные напитки из солода или зернаСтабильные продукты с гидроколлоидами и эмульгаторами от Hydrosol

Производство зерновых напитков в сочетании с другими функциональными системами открывает большие возможности для создания новых функциональных решений. Так, благодаря совместной работе с компаний Hydrosol, также входящей в состав Stern-Wywiol Gruppe и специализирующейся на разработке и производстве стибилизирующих и эмульгирующих систем, удалось создать комплексное инновационное решение. Компания SternEnzym разработала ферментный гидролиз крахмала, а компания Hydrosol придала напитку конечную стабилизацию.

Система Stabisol GCL 2 от компании Hydrosol представляет собой компаунд из различных стабилизаторов, дающий возможность изготовить стабильный напиток на зерновой основе. Stabisol GCL 2 основан на специфической комбинации эмульгатора с высокоактивными гидроколлоидами. Эта стабилизирующая система демонстрирует эффективность при использовании в целом ряде напитков на основе растительного сырья (овса, риса, миндаля), имеющих различные технологические параметры. Такой напиток без содержания клетчатки идеально подходит для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

Большие возможности для облагораживания напитков

Инновационные вкусовые решения можно получить путём сбраживания экстракта с помощью микроорганизмов. Органические кислоты, образующиеся при сбраживании, придают зерновым напиткам свежий фруктовый оттенок, напоминающий вкус лимонада. Кроме этого, продукты брожения улучшают самочувствие и стимулируют обмен веществ у потребителя. Путём смешивания сброженного или несброженного сусла с соками можно получить напиток, богатый балластными веществами. Масляные эмульсии в сусле позволяют производить богатые микронутриентами напитки с консистенцией как у сливок, но без животных белков, лактозы, глютена и соевых компонентов. Такое зерновое молоко хорошо переносится аллергиками.

На фоне повального увлечения здоровым образом жизни, сегмент зерновых напитков обладает большим рыночным потенциалом: различные продукты переработки зернового затора, являясь источником антиоксидантов, витаминов и других важных веществ, не только полезные, но и вкусные.

Справка о компании

SternEnzym GmbH & Co. KG – разрабатывает ферментные системы для: хлеба и хлебобулочных изделий, печенья, крекеров, вафель, макаронных изделий, гидролиза зерна, спиртных напитков, пива, этанола, продуктов сахарного производства, кондитерских изделий, молочных продуктов, мясных и рыбных продуктов. Входит в состав Stern­Wywiol Gruppe (Германия), одного из наиболее успешных предприятий на мировом рынке пищевых ингредиентов и кормовых добавок, имеющего 12 специализированных предприятий в Германии, 16 зарубежных филиалов и 16 технологических лабораторий. Интенсивные прикладные исследования проводятся в современной ферментной лаборатории инновационного технологического центра холдинга – Stern-Technology Center в г. Аренсбурге, близ Гамбурга.

Тесное междисциплинарное сотрудничество с дочерними компаниями холдинга, богатый международный опыт, а также постоянное сотрудничество с университетами и исследовательскими институтами, работающими в сфере биотехнологий, позволило добиться больших результатов в создании инновационных решений для пищевой промышленности.

В России интересы холдинга представляет его дочернее предприятие – КТ «ООО Штерн Ингредиентс», которое также имеет в г. Санкт-Петербург свой собственный технологический центр, оснащенный самым современным оборудованием.

www.sterningredients.ru | www.sternenzym.de

КТ «ООО Штерн Ингредиентс»

195027 г. Санкт-Петербург, Свердловская набережная, дом 38, лит. В

Тел.: +7 (812) 319 36 58

info@sterningredients.ru

 

*На правах рекламы