Рынок производства сырных продуктов постоянно развивается и в последние годы движется в направлении расширения ассортимента, повышения качества продукции, разработки оригинального вкуса и привлекательного внешнего вида. Производство плавленого сырного продукта является одним из наиболее инвестиционно привлекательных направлений ввиду относительной простоты и экономичности технологического процесса наряду с высокими сроками хранения.
Производство сырного плавленого продукта в России продолжает расти, как следствие, конкуренция между производителями становится жестче, требуя постоянного совершенствования и оптимизации технологического процесса производства и рецептур. Чтобы сохранить свои позиции на рынке, удержать покупателей, предприятиям нужно следить за актуальными тенденциями рынка и создавать соответствующие конкурентные преимущества продукции.
Все большую популярность набирают «имитационные» сырные продукты – это продукты, производство которых предполагает использование основных технологических операций, применяемых при изготовлении плавленого сыра по классической технологии. Дополнительный функционал таких продуктов приобретается за счет введения в их состав новых компонентов.
«Имитационные» сырные продукты присутствуют на рынке главным образом в сегменте В2В, но все чаще их можно встретить и на прилавках магазинов.
Данный продукт должен максимально точно имитировать внешний вид и функциональные свойства сыра. Функциональные характеристики, такие как способность к плавлению, легкость нарезания и натирания, твердость, – регулируются на стадии составления рецептурных смесей посредством изменения режимов технологической
обработки. Основными направлениями использования «имитационных» сырных продуктов является изготовление пиццы, роллов, бургеров, салатов.
Технология производства «имитационных» сырных продуктов схожа с технологией производства плавленого сыра, однако необходимо учитывать ряд важных отличительных особенностей. В первую очередь стоит обратить внимание на механическую обработку продукта ножами котла-плавителя при вымешивании: она должна быть снижена с 1500 и 3000 оборотов в минуту, привычных для производства пастообразных и ломтевых сырных продуктов, до 600-900. Необходимые свойства готового продукта обуславливаются введением в состав модифицированных крахмалов горячего и холодного набухания, которые придают требуемую структуру и улучшают свойства плавления, а также делают возможным многократное размораживание и замораживание продукта с полным сохранением его свойств и качества.
Для изготовления «имитационных» сырных продуктов важно, чтобы жир имел нейтральный, мягкий вкус, относительно крутую кривую плавления и обладал хорошей устойчивостью к окислению. Оптимальное содержание в жире твердых триглицеридов обеспечивает как приятные вкусовые ощущения, так и твердое состояние жиров при температурах, рекомендуемых для нарезания и натирания на терке, при этом продукт может плавиться при повышенных температурах без отделения жира.
При производстве «имитационных» сырных продуктов важен также выбор солей-плавителей. Как правило, используют соли-плавители с низкой кремообразующей способностью и средним ионным обменом, чаще это готовые соли-плавители, состоящие из смеси цитратов и ортофосфатов.
Производство «имитационных» сырных продуктов возможно как из классического сырья: сычужные сыры, сырное зерно, так и при частичном либо полном замещении его сычужным казеином. Это позволяет производителю сократить время производственного процесса на плавление сырной массы, значительно снизить себестоимость готового продукта без потери качества и иметь возможность выбора сырья в зависимости от сезонности и стоимости.
Компания «ЭФКО» предлагает в качестве жировой основы использовать ЗМЖ «Эколакт 1403-35» ЭК и ЗМЖ «Oilblend 1003-36» ЭК. Данные заменители молочного жира успешно отработаны технологами компании в центре прикладных исследований и рекомендованы для производства «имитационных» сырных продуктов.
В текущем году советом Евразийской экономической комиссии принято решение о внесении изменений в Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) относительно названий молокосодержащей продукции. Теперь сырный плавленый продукт, предполагающий замещение молочного жира
исключительно заменителем молочного жира в количестве не более 50 % от жировой фазы, будет называться «молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведенным по технологии плавленого сыра».
Для партнеров компании доступны разработанные рецептуры «имитационных» сырных продуктов, такие как:
— продукт по типу сыра «моцарелла» (м.д.ж. готового продукта 25 %, м.д.ж. в сухом веществе 48 %);
— продукт по типу сыра «филадельфия» (м.д.ж. готового продукта 34 %, м.д.ж. в сухом веществе 52 %);
— продукт по типу сыра «фета» (м.д.ж. готового продукта 26 %, м.д.ж. в сухом веществе 60 %).
Клиентам компании «ЭФКО» предлагаются новые разработки центра прикладных исследований технологический сервис по адаптации рецептур на производстве – от составления рецептуры до получения готового продукта.
Олег Зозулин,
менеджер по технологической поддержке продаж ГК «ЭФКО»
