Влияние сорбитан тристеарата на потребительские свойства кондитерских глазурей

Влияние сорбитан тристеарата на потребительские свойства кондитерских глазурейНаряду с традиционной шоколадной глазурью в кондитерском производстве используются другие виды: кондитерская, жировая, какаосодержащая, фруктовосодержащая и т. д. Глазури различаются по качеству, свойствам, вкусу и цветовым оттенкам.

Кондитерская глазурь является незаменимым продуктом в приготовлении множества десертов. Производство кондитерской глазури стало сферой, сходной по объемам выпуска с производством шоколада.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерской глазурью называется продукт, состоящий из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа. [1]

Для улучшения реологических характеристик, предотвращения поседения и регулирования скорости кристаллизации кондитерской глазури в нее вносят эмульгаторы.

Наработана статистика исследований по влиянию эмульгатора сорбитан тристеарата в зависимости от дозировки в диапазоне от 0 до 2 % и способа внесения (в жировую или кондитерскую массу) при производстве кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао лауринового и нелауринового типа:
— на время застывания кондитерской плитки массой 100 г в охлаждающем тоннеле при температуре 6 °С;
— на реологические показатели (предел текучести и пластическая вязкость) кондитерских глазурей;
— на интенсивность жирового поседения в условиях стандартного хранения (температура 18 °С в течение 9 месяцев).

Сорбитан тристеарат имеет свойство сокристаллизовываться с молекулами триглицерида в кристаллах жира. Вследствие его неправильной молекулярной формы по сравнению с триглицеридами он предотвращает их вращение, сохраняя таким образом кристалл в необходимой форме. Поэтому шоколадные изделия сохраняют глянцевую поверхность на протяжении всего срока хранения.

Обратимся к законодательной базе, а именно – к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) Приложение 15 «Гигиенические нормативы применения стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей», в соответствии с которым регламентируется содержание сорбитан тристеарата при производстве кондитерских изделий. В производстве сахаристых кондитерских изделий разрешен сорбитан тристеарат (Е 492) в дозировке 5 г/кг, в конфетах на основе какао и шоколада – в дозировке 10 г/кг.

Во время хранения кондитерской глазури происходит изменение кристаллической структуры продукта, приводящее к возникновению поседения. Сорбитан тристеарат стабилизирует β- кристаллическую форму, тем самым повышая устойчивость к образованию жирового поседения. В данном случае эмульгатор ведет себя как модификатор кристаллизации.

При использовании эмульгатора сорбитан тристеарата существуют два способа внесения:
1. При внесении в жировую фазу эмульгатор вводится в жир с температурой не ниже 65 ºС в соотношении 1:100, расплавляется и тщательно перемешивается в течение 10 мин. Полученная смесь вводится в основную массу расплавленного жира, предусмотренного по рецептуре, и тщательно перемешивается.
2. При внесении в кондитерскую массу эмульгатор вводится в жир, нагретый до температуры не ниже 65 ºС, предусмотренный для разводки на конечной стадии процесса конширования.
Исследование эмульгаторов проводилось по рецептурам кондитерской глазури, представленным в таблицах 1 и 2.

Влияние сорбитан тристеарата на потребительские свойства кондитерских глазурей
Влияние сорбитан тристеарата на потребительские свойства кондитерских глазурей

В результате проведенного исследования установлено, что с увеличением дозировки эмульгатора сорбитан тристеарата время застывания кондитерской плитки массой 100 г на основе заменителя масла какао лауринового типа уменьшается. Однако, внесение эмульгатора в дозировке 2,0 % приводит к обратному результату – увеличению времени застывания.

Время застывания кондитерской плитки массой 100 г на основе заменителя масла какао лауринового типа

С увеличением дозировки эмульгатора время застывания кондитерской плитки массой 100 г на основе заменителя масла какао нелауринового типа уменьшается.

Время застывания кондитерской плитки массой 100 г на основе заменителя масла какао нелауринового типа

В ходе исследования отмечено, что способ внесения эмульгатора сорбитан тристеарата (в жир или в кондитерскую массу) не оказывает влияние на скорость застывания кондитерских плиток.

В рамках исследования также были проанализированы реологические свойства кондитерской глазури. Пластическая вязкость и предел текучести кондитерской глазури определялись согласно рекомендациям Международной ассоциации по производству какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара (OICCС) по методу Кассона на ротационном вискозиметре Брукфильда [2].

Пластическая вязкость – это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы. В системе СИ ее измеряют в паскаль-секундах [3].

Предел текучести – это сила, необходимая для начала течения некоторой текучей массы. В системе СИ измеряют в паскалях [3].

Для успешного проведения операций формования или глазирования реологические показатели кондитерских глазурей (определяемые в соответствии с международным методом Кассона) должны находиться в определённых пределах:
— пластическая вязкость: 1,0 – 3,0 Па·с;
— предел текучести: 4-9 Па [4].

Вязкость кондитерской глазури измерялась при температуре 40 ºС. Выбор именно этой температуры обусловлен тем, что при температурах ниже 35 ºС начинается процесс кристаллизации с изменением вязкости, а при температурах выше 45 ºС реакции с участием молочных белков могут привести к загущению консистенции. Нельзя забывать, что оптимальной температурой глазирования изделий на предприятии является 40 °С.

Установлено, что сорбитан тристеарат в дозировке 2 % от массы заменителя масла какао ухудшает реологические свойства кондитерских глазурей на основе заменителя масла какао лауринового типа – снижает пластическую вязкость. При внесении сорбитан тристеарата в дозировке 2 % показатель пластической вязкости составляет 0,6 Па·с.

В ходе проведенного исследования отмечено, что с увеличением дозировки эмульгатора сорбитан тристеарата в кондитерские глазури на основе заменителя масла какао лауринового типа наблюдалось менее выраженное жировое поседение в процессе хранения; в кондитерских глазурях на основе заменителя масла какао нелауринового типа наблюдается лучшая усадка, глянцевая поверхность, отсутствуют отрывы из форм.

На основании исследования можно сделать вывод, что оптимальная дозировка эмульгатора сорбитан тристеарата (Е 492) – 1,5 % от массы жира, что, в соответствии с данной рецептурой глазури, составляет 4,8 г/кг. Указанное количество не противоречит требованиям по содержанию эмульгатора (Е 492) в сахаристых кондитерских изделиях согласно ТР/ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Путем использования сорбитан тристеарата в дозировке 1,5 % от массы жира достигается:
— минимальное время застывания кондитерской плитки массой 100 г;
— менее выраженное жировое поседение в процессе хранения у глазурей на основе заменителя масла какао лауринового типа;
— лучшая усадка, отсутствие отрывов из форм, глянцевая поверхность готовых изделий на основе заменителя масла какао нелауринововго типа.

Компания «ЭФКО» предлагает своим партнерам заменители масла какао лауринового и нелауринового типа торговой марки «Эколад» с уже внесенным эмульгатором сорбитан тристеаратом. Это исключает стадию внесения указанного эмульгатора на кондитерском производстве, сокращает производственный процесс, повышает эффективность.

Литература
1. ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» – М.: Национальный стандарт российской федерации, 2009. – 20 с.
2. AESCHLIMANN J.-M., BECKETT S.T. International inter-laboratory trials to determine the factors affecting the measurement of chocolate viscosity // J. Texture Studies, 2000, 31(5), р. 541-576.
3. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия/ Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).
4. Муратова Е. И. Реология кондитерских масс : монография / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. – Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ» 2013. – 188 с.