УМАМИ

Глутамат натрия стал открытием ХХ века. В Японии профессор Токийского Императорского Университета г-н Икеда впервые идентифицировал понятие УМАМИ, а глутаминовая кислота была ключевым ингредиентом для его создания. В 1909 г. был синтезирован глутамат натрия. «Синдром Китайских ресторанов» — так обозначили чрезмерное применение этого ингредиента при производстве продуктов гастрономического направления.

Но сегодня «Чистая этикетка» без продуктов химического происхождения – вот цель многих предприятий, следующих концепциям и веяньям современного мира.

Что такое УМАМИ?

«Сердцем» Японской кухни является элемент – DASHI (ДАШИ). ДАШИ – это продукт, который получается путем долгого аккуратного томления каких-либо пищевых продуктов вместе с последующим замачиванием лишь для того, чтобы экстрагировать натуральные ингредиенты готового вкуса.

Чтобы получить ДАШИ в производстве используют бурую водоросль (Kombu), которая содержит большое количество натуральной глутаминовой кислоты, и скумбрию (Katsubushi), которая в свою очередь содержит большое количество инозината. Часто в композицию добавляют гриб шиитаки. Отмечается также устойчивый синергетический эффект между глутаминовой кислотой и инозинатом.
ДАШИ является базовым ингредиентом для создания вкуса УМАМИ.

Хотелось бы отметить, что содержание глутаминовой кислоты и инозината выявлено и в других пищевых продуктах. Так, например, и глутаминовая кислота, и инозинат содержатся даже в женском грудном молоке, причем в 20 раз больше, чем в коровьем. Инозинат содержится в основном в мясе, а глутаминовая кислота в овощах.

Компания Милорада уже много лет сотрудничает с компанией TAKASAGO (Япония). И именно территориальное расположение компании и наследие страны послужило толчком к созданию продуктов натурального происхождения для усиления вкуса.

Компания выпустила ряд продуктов под торговой маркой UmaTEG, которые имеют статус натуральных ингредиентов. Ассортиментный ряд таких ароматизаторов позволяет усиливать при необходимости мясные или овощные ноты.

Что же такое КОКУМИ (Kokumi)?

Японский шеф-повар Gomi Goshuki Goho выделяет 5 цветов продуктов (красный, зеленый, желтый, черный, белый), 5 ароматов (сладкий, кислый, соленый, горький, пряный), 5 типов приготовления (жарка – yaku, варка – niru, приготовление на пару – misu, хорошо обжаренный – ageru, сырой). И именно баланс между этими тремя элементами придает гармонию вкуса и внешнего вида.

УМАМИ — ингредиент, придающий привлекательность продукту, а КОКУМИ – это ингредиент, создающий баланс и гармонию. КОКУМИ прекрасно работает как в сладких продуктах, так и в изделиях гастрономического направления.

КОКУМИ содержит глутатион (производная глутаминовой кислоты), ферментированные короткоцепочные пептиды, жирные и органические кислоты.

КОКУМИ демонстрирует качество и длительность приготовления блюда, баланс между интенсивностью, длительностью послевкусия и гармонией впечатления.

При выделении вкуса КОКУМИ применяют длительную термическую обработку обычных сырьевых компонентов. В ходе чего белки разрушаются на пептиды и аминокислоты, придавая более интенсивный вкус, сложные углеводы разрушаются и добавляют естественную сладость, жиры/масла трансформируются в более короткие жирные кислоты. В результате длительного приготовления тушеное мясо, кари, куриный суп, гуляш обладают именно этим неповторимым вкусом Кокуми.

Специалисты компании Takasago, основываясь на всех выше изложенных фактах достижения гармоничного вкуса, создали линейку продуктов под торговой маркой KokuTEG. Ассортиментный лист представлен вкусовыми профилями говядины, курицы, свинины, овощей и бекона.

На Европейском рынке так же наметилась тенденция к созданию продуктов с пониженным содержанием соли. Продукты КОКУМИ помогают почувствовать полноту и гармонию продукта, в котором было снижено рецептурное значение соли, без потери привычного вкуса.

KokuTEG это продукты с натуральным статусом, без Е кода и ГМО, которые прекрасно оптимизируют вкусовые ощущения готового продукта.

Умами - ООО «КПФ «МИЛОРАДА»