Практические рекомендации по подбору жира для обжаривания продуктов во фритюре

Практические рекомендации по подбору жира для обжаривания продуктов во фритюреКартофель фри, пончики, чебуреки, чак-чак и другие изделия, обжаренные во фритюре, пользуются в настоящее время популярностью и большим спросом среди потребителей. Готовят эти блюда не только в домашних условиях, но и в сетях фастфуда, а также на крупных промышленных предприятиях. Проанализировав ситуацию на российском рынке, сотрудники ГК «ЭФКО» пришли к выводу, что в настоящее время для обжаривания продуктов во фритюре чаще всего применяют подсолнечное масло. Его популярность связана с невысокой ценой, доступностью и простотой использования. Например, в отличие от твердых фритюрных жиров, подсолнечное масло удобно дозировать и не нужно темперировать. Менее популярны на российском рынке специализированные фритюрные жиры, однако их применение может улучшить органолептические качества готовых изделий.

Масложировая основа специализированного жира для обжарки тщательно подбирается, его потребительские свойства улучшаются за счет внесения добавок, к примеру, пеногасителя, антиокислителя, эмульгатора и т. д.

На базе Центра прикладных исследований ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты» были проведены исследования по подбору жира, который оптимально подходит для обжаривания различных продуктов во фритюре (картофельных чипсов, чак-чака, пончиков). В течение фиксированного времени обжаривались 30 партий изделий одинаковой массы. На протяжении всего времени обжаривания поддерживалась оптимальная температура жира во фритюрнице.

Для исследования был отобран образец подсолнечного масла и образцы специализированных жиров для фритюра производства «ЭФКО»: «Oilmix состав 2» и «Oilmix состав 3». Жир «Oilmix состав 2» произведен из смеси жидких растительных масел, при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию.  Жир «Oilmix состав 3» произведен из полутвердых растительных масел, при комнатной температуре имеет непрозрачную полутвердую консистенцию. Оценка потребительских свойств масла и жиров проводилась по следующим критериям: впитываемость в изделие и расход жира, параметры окислительной порчи жиров (кислотное, перекисное, анизидиновое числа), индукционный период, технологичность.

Качественные показатели жиров для фритюра до и после высокотемпературной обработки

Сравнительная оценка жиров при обжаривании картофельных чипсов, чак-чака, пончиков выявила, что для длительной обжарки наиболее подходит жир «Oilmix состав 3». Индукционный период жира «Oilmix состав 3» самый длинный, что говорит о возможности его использования на протяжении более длительного времени. Показатели окислительной порчи жиров «Oilmix состав 2» и «Oilmix состав 3» во время обжаривания изделий увеличились незначительно, что говорит о высоком качестве жиров и их хорошей устойчивости к окислению.

Результаты исследования технологичности жиров

Во время проведенных исследований было выявлено, что:
• жир «Oilmix состав 3» наиболее стабилен при обжаривании, имеет наименьший расход и впитываемость в изделия. Во время обжаривания всех видов изделий на жире «Oilmix состав 3» отсутствуют пенообразование и дымление жира;
• жир «Oilmix состав 2» технологичен во время обжаривания всех видов изделий, пенообразование и дымление жира отсутствуют;
• подсолнечное масло наименее стабильно во время обжаривания всех видов изделий, имеет сильное пенообразование, присутствует разбрызгивание жира. Во время дегустации готовых изделий только у образцов, обжаренных на подсолнечном масле, присутствовал посторонний прогорклый привкус и запах масла.

После проведенных исследований на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» был сделан вывод, что для длительного обжаривания пищевых продуктов лучше всего использовать специализированные фритюрные жиры.
С 2016 года компания «ЭФКО» выпускает специализированные фритюрные жиры под торговой маркой Oilmix. Они подходят для обжаривания разнообразных продуктов во фритюре, в сравнении с обычным подсолнечным маслом их можно использовать на протяжении более длительного времени. Жиры имеют полностью обезличенные вкус и запах и способны обеспечить отличные органолептические характеристики готового продукта. Жиры Oilmix устойчивы к окислению, а также к разбрызгиванию и дымлению.

Использование фритюрных жиров компании «ЭФКО» экономически выгодно, так как они значительно меньше расходуются и впитываются в изделия. Однако стоит обратить внимание на то, что применение наиболее устойчивого к окислению жира «Oilmix состав 3» не всегда является возможным: перед подачей во фритюрницу его необходимо оттеплить или расплавить, так как при комнатной температуре он имеет полутвердую консистенцию. Если же из-за особенностей оборудования и технологии производства предварительное оттепливание жиров осуществить нельзя, рекомендуется использовать жидкий фритюрный жир «Oilmix состав 2».