Пальмовое масло – мифы и реальность

 

Корпорация "СОЮЗ"В профессиональной среде не утихают споры о пользе и вреде пальмового масла. Давайте попробуем разобраться,  в чем же причина таких многодневных горячих дискуссий. Какова допустимая норма потребления пальмового масла? Быть может оно даже полезное? С этими вопросами мы обратились к ведущему эксперту в этой области, заместителю директора по научной работе Центрального научно-исследовательского института современных жировых технологий, доктору технических наук —  Ларисе Валентиновне Зайцевой.

Лариса Валентиновна, расскажите, пожалуйста, насколько целесообразно употреблять в пищу пальмовое масло?

— Пальмовое масло является таким же обычным растительным маслом, как и привычные нам кукурузное, оливковое и другие масла, но при этом оно сохраняет при комнатной температуре пластичную консистенцию наподобие животным жирам.

Первоначально пальмовое масло широко использовалось при производстве косметических товаров, в частности в мыловарении, а также для получения смазочных материалов для металлургической промышленности. Это и породило первый миф о нем, как о масле, пригодном только для производства мыла.

Как известно, в различных отраслях пищевой промышленности широко используются твердые жиры и масла, без которых невозможно получение привычных нам продуктов. Первой заменой животным жирам, в частности молочному жиру, являлись гидрированные растительные масла. Процесс гидрогенизации был открыт в 1897 году французским ученым Паулем Сабатье (Нобелевская премия 1902 года), запатентован немецким ученым Вильгельмом Норманом, осуществившим впервые гидрогенизацию растительных масел в заводском масштабе в 1905 г. (Варрингтон, Joseph Crossfield and sons).

В 1908 году по этой технологии начал работать завод в Эммерихе. В этом же году под руководством Вильбушевича был запущен процесс гидрогенизации на маслобойном заводе Персица в Нижнем Новгороде, и к 1909 году выпуск гидрированных жиров составлял 50 т в месяц. Широкомасштабное производство маргаринов на основе гидрированных масел было начато в 1909 году в США на заводе Procter&Gamble. В 20-м веке гидрированные жиры составляли более одной трети от всех  съедобных жиров.

Однако, процесс гидрогенизации не является простым насыщением двойных связей водородом в растительных маслах при использовании катализатора с образованием из жидких растительных масел твердых гидрированных жировых продуктов. Этот процесс сопровождается образованием опасных для здоровья трансизомеров жирных кислот. На основании проведения крупномасштабных популяционных исследований (от 18555 до 80082 чел в каждом исследовании), было доказано наличие корреляции между потреблением трансизомеров жирных кислот в составе пищевой продукции с развитием сердечнососудистых заболеваний, включая инфаркт миокарда, и смертность от них, а также онкологических заболеваний, включая рак молочной железы у женщин и рак предстательной железы у мужчин, ожирения, диабета второго типа, овуляционного бесплодия и целого ряда других неизлечимых заболеваний. На основании результатов этих исследований в 2003 году Всемирной организацией здравоохранения была рекомендована замена гидрированных жиров твердыми тропическими маслами, и особое внимание было уделено пальмовому маслу.

Важно отметить, что с 1 января 2018 года в странах ЕврАзЭс вступило в силу законодательное ограничение по содержанию трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции. Поэтому сейчас пальмовое масло широко применяют для замены опасных трансизомеров жирных кислот, так называемых «транс-жиров», при производстве пищевой продукции. Но это не относится к фальсификату молочной продукции пальмовым маслом, что является недопустимым и должно строго наказываться вплоть до закрытия заводов.

Обратный путь возврата к животным жирам в качестве твердой основы хлебопекарных, кондитерских и мучных кондитерских изделий невозможен. Даже если мы совсем откажемся от потребления молока, и все его пустим для производства молочного жира, то все равно его не хватит для удовлетворения потребностей пищевой промышленности в твердых жирах.

Кроме того, растительные масла, включая пальмовое и другие твердые тропические масла, в отличие от животных жиров, включая молочный жир, не содержат холестерина и трансизомеров жирных кислот.

Есть ли у пальмового масла очевидные преимущества по сравнению с другими жирами? Какова история происхождения тропического масла?

— В пальмовом масле намного меньше насыщенных кислот (менее 50%), чем в животных жирах, включая молочный жир. Научные исследования показали, что использование пальмового масла взамен гидрированных жиров снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 20%.

Пальмовое масло – мифы и реальность

Кроме того, пальмовое масло характеризуется высоким содержанием олеиновой кислоты, основной жирной кислоты оливкового масла (36-44%) и достаточным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (9-12%) по сравнению с животными жирами и другими твердыми тропическими маслами.

Пальмовое масло богато токоферолами (до 300 мг/кг). Его уникальным свойством является присутствие в нем токодиенолов и токотриенолов (до 700 мг/кг), отсутствующими в других растительных маслах. Последние по сравнению с токоферолами в 40-60 раз более мощные антиоксиданты, препятствующие развитию в клетке окислительных процессов, протекающих в организме под действием свободных радикалов или других веществ и приводящих к развитию сердечнососудистых заболеваний, атеросклероза, диабета, гипертензии, хронических воспалительных процессов и онкологии. Токоферолы, токодиенолы и токотриенолы в совокупности являются витамином Е.

Антиоксидантные свойства токоферолов, в особенности токодиенолов и токотриенолов, очень важны с технологической точки зрения. Они препятствуют окислительной порче жиров, тем самым, продлевая срок годности продуктов.

Красное пальмовое масло, кроме того, богато бета-каротином (провитамином вит. А), которые замедляют процессы старения и улучшают процессы регенерации тканей в нашем организме. Таким образом, с точки зрения питания пальмовое масло обладает высокой пищевой ценностью.

В чем различия между растительными маслами для пищевой промышленности и маслами для изготовления косметической продукции?

— Безусловно, любые растительные масла, используемые для технических и пищевых целей, должны отличаться по предъявляемым к ним требованиям безопасности и качественным характеристикам.

Одними из основных показателей безопасности растительных масел являются перекисное число (ПЧ), показатель окислительной порчи масел, и кислотное число (КЧ), показатель гидролитической порчи масел. Понятно, что они не могут быть одинаковыми для технических и пищевых масел. Перекисное число характеризует содержание в жире перекисей и гидроперекисей, которые легко распадаются с образованием активных свободных радикалов. Окислительные процессы с их участием приводят к оксидативному стрессу, лежащему в патогенезе большинства современных заболеваний. Свободные радикалы далее могут трансформироваться во вторичные продукты окисления, многие из которых являются канцерогенными веществами.

Насколько синхронизирован российский и европейский опыт по части норм регулирующих содержание вредных примесей в масле?

Если обратиться к опыту Европы, которая значительно дольше использует пальмовое масло в различных отраслях промышленности. Стандартами фирм-производителей для пальмового масла рафинированного дезодорированного, используемого в косметической промышленности или для технических целей, КЧ составляет 0,5-5,0 мг КОН/г, а ПЧ 0,5-2,5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла. Для рафинированного дезодорированного пальмового масла, используемого для пищевой промышленности, эти показатели значительно ниже, и, как правило, для КЧ менее 0,1 мг КОН/г, для ПЧ менее 0,5 мэкв активного кислорода/кг масла.

Пальмовое масло – мифы и реальность

Существуют ли специальные требования по транспортированию и хранению пальмового  масла различного назначения?

— Да, к процессам транспортирования и хранения пищевых растительных масел должны предъявляться особые требования, обеспечивающие их максимальную безопасность для потребителя. Масличные пальмы, как известно, не произрастают на территории Российской Федерации и стран ЕврАзЭс. Мы вынуждены импортировать пальмовое масло из Малайзии и Индонезии, или с европейских заводов, занимающихся очисткой сырых тропических масел. Более 90% всех импортируемых рафинированных дезодорированных масел поставляется на территорию РФ наливом. При этом все достоинства пищевого пальмового масла могут быть перечеркнуты процессами его транспортирования и хранения наливом в ненадлежащих условиях.

Для производства пищевых продуктов используют рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Согласно рекомендуемым международным техническим нормам и правилам по хранению и транспортировке наливных грузов пищевых жиров и масел CAC/RCP 36-1987 все растительные масла пищевого назначения рекомендуется хранить и транспортировать в резервуарах из нержавеющей стали. Допускается использование резервуаров из резервуаров из низкоуглеродистой стали со специальным покрытием, инертным по отношению к жирам и маслам, например из эпоксидных смол. При длительном транспортировании и хранении для ограничения контакта масла с кислородом воздуха рекомендуется использование инертных газов, в частности азота.

В нашей стране соблюдаются перечисленные нормы и рекомендации?

— Все вышеперечисленные рекомендации по показателям безопасности, процессам транспортирования и хранения, включая ограничение по содержанию трансизомеров жирных кислот (до 1%), образующихся в процессе дезодорации растительных масел, нашли свое отражение в разработанном ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» национальном стандарте ГОСТ Р 53776-2010 и сохранены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия». Только пальмовое масло по этому стандарту соответствует международным нормам для его прямого использования в производстве пищевой продукции.

В настоящее время  в Минсельхозе РФ рассматривается Проект внесения

соответствующих изменений, гармонизированных с рекомендациями Комиссии Кодекс Алиментариус, и мировой практикой, в Технический регламент ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», основной документ, регулирующий обращение этой продукции на территории стран ЕврАзЭс. Очень хочется верить, что забота правительства и государственных органов о здоровье населения своей страны превысит давление некоторых представителей бизнес-сообщества с целью блокирования этого процесса.