Новые ингредиенты для ремесленных хлебов

Согласно исследованиям рынка хлебобулочных и мучных изделий, на фоне популярного тренда здорового питания, наибольшую популярность набирают крафтовые хлеба ручного производства или, так называемые, ремесленные хлеба.

Хлебобулочные изделия с насыщенным вкусом и ароматом, свойственным деревенскому хлебу, пользуются большим спросом у потребителей, которые хотят видеть в хлебе его душу, тепло и аромат – грубую хрустящую корочку и кремовый эластичный мякиш с крупной, иногда неравномерной пористостью – словом, все то, что свойственно натуральным, «живым» продуктам.

Что же такое эти ремесленные хлеба?

Вся суть понятия ремесленного хлеба означает старый подход — использование закваски, долгую ферментацию, выпечку в подовой печи (даже круассанов), использование нетрадиционных или древних видов зерновых – спельты, амаранта, полбы. Требования к качеству и помолу муки так же отличаются от обычных хлебов, чаще используют муку с высоким содержанием отрубей или вообще цельномолотую. Эти меры направлены на раскрытие вкуса хлеба, придание ему уникального насыщенного аромата – лёгких нот ореха, карамели и спелой пшеницы корочке и слегка солоноватый вкус с ароматной кислинкой – мякишу. Что касается внешнего вида – плотная хрустящая запеченная корочка с янтарно-красноватым отливом и эстетичным узором и плотный, влажный мякиш с крупными, неравномерными порами придают уникальность каждой отдельной буханке.

Этот хлеб нельзя ставить в жесткие рамки стандартного внешнего вида и вкуса. Он живет и дышит, меняясь с каждым замесом, в этом состоит его исключительность и неповторимость, которая в большей мере достигается благодаря закваскам.

Новые ингредиенты для ремесленных хлебов - КТ «ООО Штерн Ингредиентс»

Однако, понятие ремесленных или деревенских хлебов в современных реалиях рынка хлебопечения вовсе не означает, что хлеб должен производиться исключительно в деревенской печи с использованием ручного труда и древних технологий. Настоящие ремесленные хлеба могут производить даже средние и крупные предприятия, т.к. современная интерпретация этого понятия означает скорее не ремесленный способ изготовления, а придерживание основных понятий, таких как натуральное сырье и длительный способ производства, направленный на максимальное раскрытие потенциала зерна благодаря использованию заквасок и других натуральных ингредиентов.

Для приготовления свежей натуральной закваски требуется значительное количество времени, а также предельная внимательность и строгое соблюдение правил. Даже малейший промах чреват тем, что продукт будет испорчен безнадежно, в связи с чем придется начинать весь процесс заново.

Тем, кто желает существенно сэкономить драгоценное время, желательно использовать эффективный аналог свежей закваски — сухую закваску. В настоящее время существует несколько разных типов сухих заквасок, которые различаются между собой по своему составу и предназначаются для разных целей.

Сухие закваски высокого качества содержат в себе только натуральные растительные ингредиенты. Помимо ржаной муки, культур микроорганизмов, в сухих заквасках может присутствовать солод, некоторые органические кислоты, а также некоторые природные соединения, которые оказывают благоприятное влияние на здоровье человека.

Функции сухой закваски не ограничиваются приданием характерного внешнего вида хлебобулочному изделию. От закваски также зависят ароматические и вкусовые свойства готового хлеба.

Немецкие хлеба отличаются большим разнообразием и высоко ценятся во всём мире. Будучи международным партнёром хлебопекарных предприятий, мы разрабатываем креативные решения с учётом мировых потребительских трендов.

Компания DeutscheBack (ДойчеБак) предлагает целый ряд решений для производства высококачественных хлебобулочных изделий из различных видов муки: пшеничной, ржаной, полбяной, а также цельнозерновой.

Для хлебопекарных предприятий, подхвативших этот популярный тренд ремесленных хлебов, компания DeutscheBack представляет свою линейку заквасок TopFerm.

Наши натуральные закваски производятся по специальной технологии щадящей сушки. Они выпускаются в удобной порошкообразной форме с сохранением вкусоароматических веществ, образующихся в процессе ферментации. Различают несколько видов заквасок в нашем ассортименте – TopFerm Wheat – сухая пшеничная закваска, дозировка 1-5% к массе муки, и TopFerm Rye – сухая ржаная закваска, дозировка 0,2-2%.

Благодаря тесному сотрудничеству компании DeutscheBack с компанией Mühlenchemie – пионером в области изучения и улучшения свойств муки, наши специалисты разработали инновационный продукт TopFerm Purisimo – это идеальное сочетание сухой закваски высочайшего качества и улучшителя.

При разработке хлебопекарных смесей и улучшителей компания DeutscheBack учитывает интересы хлебопёков и придерживается принципа: ровно столько, сколько требуется. Благодаря этому подходу, при использовании TopFerm Purisimo в дозировке от 1 до 3% достигается не только улучшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, но и обеспечивается эффективное улучшение структурно-реологических характеристик теста, что в свою очередь оптимизирует качество без потери уникальности, свойственной деревенским или ремесленным хлебам.

Новые ингредиенты для ремесленных хлебов - КТ «ООО Штерн Ингредиентс»

В ассортименте компании DeutscheBack есть и другие продукты, позволяющие получить рустикальные хлебобулочные изделия высочайшего качества.

TopBake Rustikal – Концентрат идеально подходит для изготовления пшеничных хлебобулочных изделий. Сочетание тёмного и ароматического солода придаёт изделиям насыщенный цвет, вкус и аромат, свойственный деревенскому хлебу. Ферментный комплекс пригоден для приготовления теста с прерыванием брожения.

TopBake Easy Roggen – улучшитель для производства различных мелкоштучных хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки в равном соотношении. Функциональные компоненты премикса обеспечивают высокую стабильность теста даже при длительном тестоведении, например, при изготовлении багетов или булочек. Применяется также для производства пикантных ржаных изделий, таких как ржаные булочки с сыром, витые изделия с сыром и ветчиной или ржаные багеты с жареным луком.

TopBake Bran Bread – высококонцентрированный улучшитель для производства цельнозернового хлеба, значительно улучшает внешний вид изделий, увеличивает объем и стабильность теста, обеспечивает питание для дрожжей. В результате достигаются позитивные изменения свойств теста, улучшение структуры мякиша и увеличивается выход готового продукта.

Премиксы и улучшители марок TopBake и TopFerm, специально разработанные для выпуска «деревенских» хлебобулочных изделий, отвечают требованиям безопасности пищевой продукции, экономии времени и оптимизации складских запасов.

Если Вас заинтересовала наша продукция, свяжитесь с нами. Наши специалисты с удовольствием проконсультируют Вас по вопросам применения хлебопекарных улучшителей и смесей на Вашем предприятии.

Новые ингредиенты для ремесленных хлебов - КТ «ООО Штерн Ингредиентс»

Компания DeutscheBack входит в состав независимого частного холдинга Stern-Wywiol Gruppe – одного из крупнейших поставщиков ингредиентов для пищевой промышленности и кормов. Важным звеном успешной деятельности группы компаний является технологический центр Stern-Technology Center, расположенный в г. Аренсбурге, недалеко от Гамбурга. Центр объединяет 15 технологических лабораторий, в которых работает более 80 специалистов различных направлений. Здесь ведутся прикладные исследования и разрабатываются инновационные решения для наших клиентов с учётом особенностей изготовляемой продукции, технологических процессов и применяемого оборудования.

Ноу-хау в области ферментных технологий, гидроколлоидов и эмульгаторов в сочетании с экспертными знаниями в области хлебопекарных улучшителей позволяют нам разрабатывать индивидуальные хлебопекарные и кондитерские ингредиенты, улучшители, премиксы и концентраты. При этом партнёрство и обмен знаниями, прежде всего, между фирмами Mühlenchemie, SternEnzym, OlbrichtArom, Sternvitamin и DeutscheBack, является мощным катализатором, способствующим разработке инновационных решений.

В России интересы Stern-Wywiol Gruppe представляет ее дочернее предприятие – КТ «ООО Штерн Ингредиентс», имеющее собственный инновационный технологический центр SternTechnology Center с реологической и хлебопекарной лабораторией, оснащенный самым современным оборудованием.