Важнейшей сырьевой составляющей мучных кондитерских и хлебобулочных изделий являются масложировые ингредиенты, которые входят в состав почти всех видов выпечки и оказывают существенное влияние на качество готовой продукции, определяя ее структурные, реологические и вкусовые особенности, а также сроки годности. Наиболее часто в данном производстве используются маргарины.
Маргарин был изобретен во Франции в конце XIX века как альтернатива сливочному маслу и поначалу использовался для нужд армии. Но доступность этого продукта и более длительные сроки годности сделали его популярным среди широких слоев населения, и к концу двадцатых годов ХХ века рост производства маргаринов уже не могли остановить ни влиятельные компании молочной индустрии, защищавшие свою монополию, ни законодательные ограничения, ужесточавшие его производство.
Сегодня выпуск маргаринов в России строго регламентируется ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия», которые обеспечивают высокое качество и безопасность продукции.
В ТР ТС 024/2011 дано четкое описание того, что на сегодняшний день представляет собой маргарин: это «эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов».
В зависимости от консистенции выделяют твердые, мягкие и жидкие маргарины. Они в свою очередь, в зависимости от назначения, подразделяются на марки: МТ – твердые маргарины, используемые в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве; МТС – маргарины, используемые в производстве слоеного теста; МТК – маргарины, применяемые для создания кремов и суфле; ММ – мягкие маргарины, употребляемые непосредственно в пищу; МЖК/МЖП — жидкие маргарины, используемые для жарки во фритюре и выпечки хлебобулочных изделий. Хлебопекарной и кондитерской отраслями наиболее востребованы промышленные маргарины в упаковке по 20 килограммов, которые относятся к маркам МТ, МТС и МТК.
На сегодняшний день компания «ЭФКО» предлагает высокотехнологичные промышленные маргарины, способные решить многие важные задачи при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных
изделий: улучшить структуру, вкус и запах выпечки, обеспечить необходимый объем и увеличить сроки годности готовой продукции, сбалансировать рецептуру и в целом облегчить технологический процесс производства. А главное – обеспечить качество и безопасность готовых изделий, так как все пищевые ингредиенты компании «ЭФКО» выпускаются с использованием высококачественных растительных масел, имеют приближенный к оптимальному сбалансированный жирнокислотный состав и содержат минимальное количество транс-изомеров.
С 1 января 2018 года в соответствии с ТР ТС 024/2011 содержание транс-изомеров жирных кислот в мягких и жидких маргаринах, в твердых маргаринах и жирах специального назначения должно быть не более 2%. Это важное законодательное ограничение призвано не только повысить качество масложировой продукции и готовых изделий на ее основе, но и обеспечить показатели безопасности, соответствующие самым высоким мировым стандартам.
ГК «ЭФКО», одна из первых среди отечественных производителей, еще с 2003 года начала выпускать специализированные жиры и маргарины с минимальным содержанием транс-изомеров. На сегодняшний день в ассортименте компании представлена самая широкая на российском рынке линейка масложировых продуктов, соответствующая законодательным стандартам, вступившим в силу с 1 января 2018 года. При этом тех- нологические и другие характеристики продуктов TF (trans free) остались на том же высоком уровне.
Одной из главных тенденций развития всех отраслей пищевой промышленности является растущий с каждым годом спрос на продукты для здорового питания. Кондитерские и хлебобулочные изделия к таковым отнести нельзя, поэтому для данной категории продуктов производители чаще всего используют различные маркетинговые стратегии. Один из распространенных сегодня трендов — выпуск продуктов с так называемой «чистой этикеткой». Под этим определением обычно понимается максимально краткий и понятный для потребителя состав и отсутствие ингредиентов с кодом Е. Для производства таких видов изделий компания «ЭФКО» готова предложить маргарины, произведённые в соответствии с указанным трендом, это – столовый маргарин «Экоуниверсал 1603-32 TF» и маргарин для слоеных изделий «Экослайс 1903-41 TF», состоящие лишь из смеси растительных масел, воды и натурального ароматизатора.
Для производителей выпечки, которым не требует- ся сырье с «чистой этикеткой», мы готовы предложить универсальные столовые маргарины. «Экоуниверсал 1003-32 TF» — самый твердый в группе столовых маргаринов, рекомендован для цехов с высокими температурными режимами или для получения более жесткой структуры продукта, к примеру, с целью уменьшения лома готовых изделий при транспортировании. «Экоуниверсал 1203-32 TF» — пластичный маргарин, рекомендованный для производства всех видов выпечки.
«Экоуниверсал 1503-34 TF» — термоустойчивый маргарин с самым широким диапазоном рекомендуемой температуры применения, также предназначенный для всех видов выпечки. Для изделий, в которых необходимо получить очень мягкую текстуру или замедлить процесс черствения, например, для кексов, пряников, овсяного печенья, мы предлагаем маргарин с максимальным содержанием в его составе жидких масел – «Экоуниверсал 1803-32 TF».
Как было сказано выше, масложировая продукция оказывает существенное влияние на качество выпеченных изделий, в частности определяет структуру готовых продуктов. К примеру, невозможно произвести песочное печенье без специализированного жира, который в сочетании с сахаром формирует его рассыпчатость. Идеальным сырьем для производства изделий из песочного теста является маргарин «Экопай 1404-32 TF», который обеспечивает получение равномерной мелкопористой рассыпчатой структуры, идеальный внешний вид, а также позволяет более эффективно осуществлять замес теста.
В производстве тортов и пирожных для полной замены сливочного масла в базовых кремах и при разработке собственных рецептур в ассортименте компании «ЭФКО» имеется маргарин «Экокрем 1103-32 TF», использование которого не требует корректировки технологического процесса или пересчета рецептуры по сухим веществам, но при этом облегчает работу кондитеров.
И, конечно, сложно представить себе производство изделий из слоеного теста без специализированного маргарина, который формирует подъем и многослой- ную структуру продукта. Ассортимент маргаринов ГК «ЭФКО» для слоёного теста представлен продуктами с различным содержанием жира: «Экослайс 1703-41 TF», «Экослайс 1203-41 TF» (м.д.ж. 82%), «Экослайс 1503-41 TF» (м.д.ж. 70%) и «Экослайс 2003-41 TF» (м.д.ж. 75%).
ГК «ЭФКО» постоянно следит за современными тенденциями пищевой промышленности и предлагает своим партнерам новые решения, направленные на совершенствование технологического процесса и
улучшение качества готовой продукции. Перспективным и рентабельным направлением развития мы считаем использование специализированных жиров при производстве мучных кондитерских изделий (в частности различных видов печенья) взамен маргариновой продукции. Главное преимущество такой замены – это снижение суммарных затрат, связанных с транспортированием, хранением, освобождением от упаковки и расправлением жира при производстве готовой продукции за счет меньшего объема потребления жира, в сравнении с маргаринами.
Нужно отметить, что такой переход не потребует от производителей изменения технологических схем или приобретения нового оборудования. Жиры специального назначения Oilprime, выпускаемые нашей компанией, так же универсальны, как и столовые маргарины, но при этом не подвержены микробиологической порче, так как не имеют в составе воды. Также в них нет консервантов, красителей и ароматизаторов, что дает возможность производителям готовой продукции использовать указанные добавки на свое усмотрение или же делать акцент на особых свойствах изделий – «без консервантов», «без красителей» и т.д.
Компания «ЭФКО» уже на протяжении 15 лет выпускает высококачественные специализированные жиры и маргарины, заслужившие доверие среди многих, в том числе крупнейших, производителей кондитерской, хлебопекарной, молокосодержащей продукции, мороженого с ЗМЖ. Мы не только реализуем свою продукцию, но и готовы помочь нашим партнерам в их стремлении выйти на новый уровень развития, создав для каждого из них уникальный комплекс технологической поддержки, который позволяет нашим клиентам повысить эффективность своего производства, улучшить качество продукции и расширить ассортимент, добавив в него новые эксклюзивные продукты, разработанные совместно со специалистами компании «ЭФКО».
